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从2011年开始，我开始修复家里的古书美食。我们先来重现一下“歌宴”。我希望从“宋代人吃什么、怎么吃”开始，通过舌尖接触到那个遥远的朝代。
我来自广州，我喜欢美食。在广州，每当木棉落下，家家户户都会捡起来煮汤。当我还是个孩子的时候，我是在奶奶家里长大的。她煮了美味的食物。还记得有一天中午她去竹林里挖竹笋。回来后，她把它切成片，浇上一些辣酱油，然后蒸熟。我仍然怀念那股清新的香味。
《歌宴》从筹备到最终出版历时7年
梅花汤饼、冬瓜饺、莲蓉鱼包
五香蛋糕、蜜炸樱桃
大学毕业后，我很喜欢看古籍和传统文化方面的书籍。 2010年左右，我读了一些《旧武术》、《东京梦华录》等宋代笔记。里面有很多关于饮食的名称，但没有食谱。我突然冒出一个想法，可不可以呢？食物按照应有的方式煮熟。
那时，我和妻子刚刚搬家，我们喜欢和朋友一起吃饭。我想，我们在家尝试做这些菜招待朋友怎么样？
古书《居家必备物品全集》的菜谱
莲花鱼包
让我们从饮食信息开始。宋代饮食信息记载比较多的书籍大概只有几本，比如林鸿的《山甲清功》，记载了很多文人菜谱，还有当时的百科全书《食林广记》，其中有饮食篇章，还有吴氏的《中非录》，据说是浙江金华一位家庭主妇写的。
古人常说“时时食”。很多食材都是非常季节性的。比如春天一定要煮笋，秋天一定要煮螃蟹。所以，在《歌宴》中我们是按照季节来划分的。
宋代画中的鳜鱼
假蛤蜊
当时我们重新做的第一道菜叫鱼和蛤。这是宋高宗赵构在其宠臣“清河郡王”张俊家宴请时下酒的一道菜肴。其配方记载于《食林广记》。
我们买了一条桂鱼，先把鱼切成小块，然后用当时江南常用的洋葱、辣椒、盐、料酒腌制，最后用虾汤焯一下。
鱼片在汤里焯一下，就有点卷曲了，远远看去就像一盘蛤肉。我当时就震惊了。事实证明，真的可以做出来，而且很好吃。我们只是决定继续这样做。
橘子蟹在宋代古籍中至少出现过四次。这种情况比较少见。
橘子蟹是一道体现宋代人民高雅生活方式的菜肴。正如诗中所说：“橘子使螃蟹变肥”。这是两种秋季食材的合作。不仅在皇宫里，当时杭州的餐馆里也可以点这道菜。
蟹酿橙子很有秋天的感觉，因为螃蟹只在秋天上市。这道菜其实做起来还是比较简单的。只要将一个橙子挖空，填入蟹肉，蒸熟即可食用。在南宋宫廷里，他们会用一种叫做青蟹的海蟹来制作，因为这种蟹的出肉率特别高。
橙子是酸的，它的作用有点像加柠檬汁或者醋，可以衬托出螃蟹的甜味。
需要选择酸味的橙子
虽然这道菜不难，但是我们找橘子的时候却有点头疼。现在水果店里卖的橙子都是比较甜的脐橙或者冰糖橙，都是近一两百年才有的。因此，我们最终寻找了一些未成熟的酸橙子，以更接近我们当时的版本。
脆炸牡丹片
我在拍《歌宴》的时候，完全没有经验，经常在拍的过程中翻车。当今的历史学家中，专门研究烹饪史的人相对较少，有的只是在古代生活史中简单地触及过烹饪史，缺乏足够的系统资料。
最大的困难是当时的菜谱还不是很明确。整个过程用两三句话描述了出来，所用的材料也一笔带过。这个时候，我需要解读，下定决心。
玉蝉汤
比如玉蟾汤这道菜，一开始就做错了，因为菜谱里有一个“打”字广州侦探那家好，我们听不懂。原文云：“将鱼片打粉，开得薄如纸。” “开放”是什么意思？我参考了很多文章。有学者说是把鱼片打开，但是打开鱼片看起来并不像玉蝉。错误的？
后来看了一部纪录片，才知道浙江有一种面食，叫“敲鱼面”。他们把海鱼捣成肉泥，然后撒上红薯淀粉，然后把鱼饼打成薄片，所以我们也把鱼片打成薄片，薄如蝉透明翅。我顿时明白为什么叫玉陈汤了。
为了寻找灵感，徐莉还参考了很多80年代、90年代的老食谱，保留了一些传统的做法。其中，有一套特别推荐的，就是20世纪80年代中日联合出版的《中国名菜集》。
